Υλικά (για μεγάλο ταψί 28Χ42,5εκ):

Για το φύλλο

  • 1 κιλό αλεύρι Μάνα για όλες τις χρήσεις (κρατείστε λίγο για το άνοιγμα των φύλλων)
  • 1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι
  • 1 κούπα ελαιόλαδο
  • χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 1 κούπα)
  • 1 κούπα φυτίνη, για το άνοιγμα των φύλλων

Για τη γέμιση

  • 500γρ λευκό τυρί αγελαδινό
  • 3 αυγά
  • αλάτι, αν δεν είναι αρκετά αλμυρό το τυρί
  • 1/2 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι
  • 1/2 κεσεδάκι γιαούρτι
  • 1 κουταλιά σούπας γάλα

Για την πίτα

  • 1 κούπα αραβοσιτέλαιο, για το πάνω φύλλο

Εκτέλεση:

Ενώστε τα υλικά της ζύμης, προσθέτοντας λίγο λίγο το χλιαρό νερό και ζυμώνοντας παράλληλα, ώστε να φτιάξετε μια ζύμη που να μην κολλά στα χέρια. Αν ζυμώνετε στο χέρι, κάντε βουναλάκι το αλεύρι και σε μια λακούβα στο κέντρο ρίξτε το αλάτι, το λάδι και το νερό. Ζυμώστε καλά για 5 λεπτά. Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αλεύρι Μάνα, γιατί είναι πολύ μαλακό αλεύρι και φτιάχνει τρυφερό φύλλο πίτας.

Μυστικό: Συνήθως, η ζύμη για φύλλο θέλει πολύ καλό ζύμωμα, να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Μια καλοζυμωμένη ζύμη ανοίγει σε φύλλο ισόπαχο, που δεν τρυπάει. Αυτό είναι απαραίτητο για τις ηπειρώτικες πίτες που ανοίγουν ένα-ένα τα λεπτά φύλλα. Αυτή η μακεδονική σφολιάτα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, γιατί με τον τρόπο που θα ανοίξει το φύλλο, κρύβει πολλές ατέλειες.

Σκεπάστε τη ζύμη, για να μην ξεραθεί και αφήστε να μείνει μισή ώρα ή περισσότερο. Ετσι θα μπορέσει να ανοίξει καλύτερα το φύλλο και να μην «μαζεύει» όταν προσπαθείτε να το ανοίξετε.

Χωρίστε τη ζύμη στα δύο. Σκεπάστε το δεύτερο κομμάτι, όσο δουλεύετε με το πρώτο.

Ανοίξτε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε ένα παχύ στρογγυλό φύλλο. Χαράξτε ένα κύκλο ή παραλληλόγραμμο, ανάλογα με το ταψί σας και κόψτε με μαχαίρι 12 αχτίδες. Αλείψτε όλο το φύλλο με φυτίνη. Πάρτε ένα κομμάτι από τις αχτίνες, απλώστε το με τα χέρια σας να γίνει όσο το κεντρικό και διπλώστε το πάνω του. Αλείψτε το με φυτίνη. Πάρτε το διπλανό κομμάτι, απλώστε το και διπλώστε το πάνω στο κεντρικό τμήμα. Αλείψτε με φυτίνη. Συνεχίστε έτσι μέχρι να διπλώσετε όλες τις αχτίδες πάνω στο κεντρικό τμήμα. Ετσι θα έχετε ένα παχύ κυκλικό ή παραληλόγραμμο φύλλο.

Αλευρώστε το ελαφρά, βάλτε το σε πιάτο και βάλτε στο ψυγείο, όσο ετοιμάζετε το δεύτερο φύλλο, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Βάλτε και το δεύτερο φύλλο στο ψυγείο. Αυτή ήταν όλη η δουλειά. Μόλις ετοιμάσατε 24 φύλλα!

Μυστικό: Το βουτύρωμα του φύλλου πρέπει να γίνει με 100% λιπαρή ουσία, η οποία να μην είναι τελείως ρευστή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι βούτυρο ή μαργαρίνη θα πρέπει να γίνουν κλαριφιέ, για να απομακρυνθούν τα υγρά τους και να μισοπήξουν ξανά. Η φυτίνη είναι 100% σπορέλαιο σε ημίρευστη μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, γι’αυτό είναι κατάλληλη και διαδεδομένη επιλογή. Στη Μακεδονία συνηθίζουν πολύ το ζωϊκό λίπος στο άνοιγμα των φύλλων, κυρίως το λίπος από το σβέρκο των χοιρινών, το οποίο ήταν η παραδοσιακή λιπαρή ουσία για να φτιάχνουν κουραμπιέδες και γλυκά.

Λαδώστε το ταψί με αραβοσιτέλαιο. Ανοίξτε το ένα φύλλο σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από τις διαστάσεις του ταψιού ώστε να καλύψει τα πλαϊνά.

Ετοιμάστε τη γέμιση, κτυπώντας τα αυγά σε ένα μπολ, προσθέτοντας το γιαούρτι και τρίβοντας με τα χέρια το τυρί. Αν η γέμιση είναι σφικτή, αραιώστε με λίγο γάλα. Προσθέστε το πιπέρι και αλάτι, μόνο αν το τυρί σας δεν είναι αρκετά αλμυρό.

Μυστικό: Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αγελαδινό τυρί Τσελιγκάτο γιατί «μένει» στη γέμιση. Η αιγοπρόβεια φέτα, επειδή έχει περισσότερα λιπαρά, «λυώνει» στη γέμιση.

Αδειάστε τη γέμιση στο ταψί με το στρωμένο φύλλο. Ανοίξτε το πάνω φύλλο, όσο είναι το ταψί. Δεν χρειάζεται ούτε να το σπρώξετε προς τα κάτω ούτε να κάνετε κόθρο. Ακουμπήστε το πάνω στη γέμιση. Αλείψτε το πάνω φύλλο με μπόλικο αραβοσιτέλαιο. Κόψτε την πίτα μέχρι κάτω στα κομμάτια που θέλετε. Το λάδι θα μπει παντού και θα κολυμπήσει την πίτα. Δεν είναι υπερβολικό. Χωρίς μπόλικο λάδι, καλή πίτα δεν ψήνεται! Αυτό θα την κάνει ροδοψημένη και τραγανή.

Μυστικό: Το αραβοσιτέλαιο είναι ουδέτερο σε γεύση λάδι. Δίνει τα λιπαρά που χρειάζεται το ψήσιμο του φύλλου χωρίς να καλύπτει τη γεύση της πίτας. Επίσης, όσο και να φαίνεται απίθανο, όταν έπιανα την πίτα δεν λαδωνόντουσαν τα χέρια μου.

Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου για μία ώρα περίπου. Η πίτα θα έχει φουσκώσει και θα έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού.

Μυστικό: Μόλις βγει από το φούρνο σκεπάστε την πίτα με μια βρεγμένη και καλά στιμμένη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας. Αυτό βοηθά να μαλακώσει το φύλλο και να τρώγεται εύκολα. Προσέξτε: μαλακώνει αλλά παραμένει τριφτό και τραγανό. Σας έχει τύχει να φάτε φύλλο που να κόβει σαν μαχαίρι τα ούλα σας;

Πηγή
loading...

Σας άρεσε το άρθρο;

Μοιραστείτε το με τους φίλους σας ...